Tamni vrganj – Boletus edulis var. Fuscoruber sensu moser featured

Jestive gljive na dubrovačkom području

Ivo Metkovic branje gljiva u Konavlima

Kad nama u Dubrovniku spomeneš branje gljiva, svi zamišljamo guste šume u kontinentu, a ne pada nam na pamet da bi se gljiva moglo naći i u nas. Vjerovali ili ne, ima ih i to dosta! U to nas je uvjerio gospar Ivo Metković iz Molunta. 

Ovaj Konavljanin poznat je po tome što je veliki gljivarski znalac i već preko 40 godina bere gljive u Konavlima. U svom životu jeo je preko 200 gljiva koje je ubrao u konavoskim šumama. Neke su, kaže, famozne, a neke nemaju nešto poseban okus. Vrsta ima stotine i zanimljivo je da većina gljiva koja raste u kontinentu, raste i u nas. Samo, da bi se došlo do staništa na kojima rastu gljive oko Dubrovnika, treba znat poste, a često se treba i malo pomučit za doći do njih.

U branje gljiva po Konavlima smo krenuli oko 08:00 s Grude. Nas pet, strastvenih tragača za hranom iz Grada i gospar Ivo, koji je brzo uvidio da ima posla s pravim „frikovima“. Rekao je najdraže mu je učit ljude koji ga slušaju i cilj im nije samo „poharačit“ neku postu, već održivo i odgovorno ubrati dovoljno za sebe, tako da ostane i za druge berače i za daljnje razmnožavanje gljiva, a mi smo se očito pokazali kao takva ekipa. 

Cijeli dan smo išli od poste do poste i upijali svaku riječ koju nam je gospar Ivo govorio. Taj čovjek je hodajuća enciklopedija i svoje ogromno znanje tako lijepo i jasno prenosi, da je bio apsolutni užitak slušat ga dok priča o gljivama. Svijet gljiva je toliko interesantan da bi se o njemu moglo stalno učit a da ti nikad ne dosadi.

Pokazao nam je mnoge jestive gljive Konavala, uključujući predivne tamne vrganje, bjelkaste lisičice, velike gnojištarke, krvne mliječnice, rudnjače, viline klinčce i još nekoliko vrsta kojima je bio stađon. Imali smo sreće da smo naletili i na dvije vrlo otrovne gljive, Zelenu pupavku i Panterovu muharu. Zelena pupavka je jedna od najotrovnijih gljiva na svijetu i samo mali komadić gljive može ubiti čovjeka. Simptomi trovanja se javljaju tek nakon 15 sati od konzumiranja kad je već kasno i kad su organi već toliko oštećeni da čovjeku nema spasa. Dok je gospar Ivo držao u rukama pupavku i objašnjavao nam njene učinke i simptome, nisam mogla uopće povezat nešto tako malo i lijepo sa smrću, pomalo nadrealan osjećaj. Ali priroda je takva i ta Zelena pupavka iako opasna ima svoj smisao u šumi, zbog toga smo je okačili na stablo kako bi se njene spore raspršile po staništu i kako bi i ona nastavila rasti u konavoskim šumama.

Ono što me najviše iznenadilo je da puno jestivih gljiva raste i po livadama. Hodali smo kroz konavosko polje i brali gljive gnojištarke, viline klinčce i rudnjače, koje su se sve pokazale kao prava delicija. 

Branje smo završili oko 16:00 sati. Naučili smo dosta vrsta jestivih gljiva za prvi put, nekoliko vrsta otrovnih, naučili smo da neke gljive imaju učinak sličan antabusu te ih se ne smije konzumirati uz alkohol, naučili smo koje gljive imaju otrovne dvojnice i kako ih prepoznati, a najviše od svega, naučili smo kako odgovorno brati gljive i ne bit pohlepan. Ne trebaju nam prepune košare, dovoljno je šačica po osobi kako bi spravili ukusan obrok za svoju obitelj.

Branje gljiva u Konavlima Katija Zivkovic 3

To je filozofija koja se nekako proteže kroz cijelu ideju traganja za divljom hranom. Zadovoljstvo s malim, jednostavnost i skromnost. Hrana koju sami uberemo čini da se osjećamo zadovoljni u vezi onog što jedemo. Osjećamo se u skladu s prirodom i kao da dišemo zajedno s njom, i najviše od svega se osjećamo zahvalnima. 

U moru obilja koje danas imamo u supermarketima, divlja hrana postaje pravi luksuz i možda je ne bude puno, ali ništa ne može nadmašit taj osjećaj (i okus) kad pojedemo nešto što smo sami ubrali, uhvatili ili uzgojili. Za mene je to ultimate comfort food.

Ovaj mali vodič kroz jestive gljive dubrovačkog područja će nadam se rasti i nadopunjavati se kako budem učila više o gljivama, a sve kako bi vas možda ponukala da i vi poželite naučiti više. 

Svakako vam ne savjetujem da idete brati gljive sami, bez nekog tko je znalac i tko dobro poznaje gljive. Uvijek je dobro bar par puta poći s osobom koja vam može uživo pokazati gljive i objasniti vam sve o njima te vas naučiti o njihovim otrovnim dvojnicama.

Jestive gljive dubrovačkog kraja

Velika gnojištarka, Coprinus comatus

Ovo je jestiva gljiva iz porodice pečurki. Lako je prepoznatljiva i raste na poljima i livadama, na prvi pogled podsjeća na golf loptice. Meso joj je bijelo a kad stari od dna klobuka počinje siviti (slika desno). Ukoliko primijetite da joj je meso roskasto, to znači da je već počela stariti te više nije upotrebljiva. Takvu gljivu zakačite na neku granu poviše tla kako bi njene spore letjele zrakom.

Ova gljiva izvrsna je za razne gulaše i juhe, a jako je fina i prepržena, na tostu, s jajima ili bez njih.

Krvna mlječnica ili Krvna rujnica, Lactarius sanguifluus

Ovo je jestiva gljiva iz porodice mlječnica odnosno rujnica. Iako izgledom ne djeluje tako, ovo je gljiva izuzetnog okusa i kvalitete te jedna od najukusnijih gljiva koje možete naći u šumi. Kako bi bili sigurni da ste ubrali pravu gljivu, prerežite je i odmah ćete primijetiti kako iz nje curi narančasto mlijeko a njen stručak je najčešće šupalj. 

Okus joj je uistinu poseban, šumski, dobra je u toćevima, na gradele i prigana. Mi smo je jeli i s jajima na tostu i pohovanu. Okus je bio nevjerojatan.

Tamni vrganj, Boletus edulis var. Fuscoruber sensu moser

Ovo je jestiva gljiva iz porodice vrganjevki. Klobuk mu je tamno smeđ, debeo i mesnat. Stručak mu je smeđ, čvrst i tvrd. Gljiva može narasti velika i do 15 cm. Izuzetno je ukusna, s aromom šume i trave. Kad ga ugledate osjećaj je neopisiv, meni sličan kao kad ugledam kjernu dok ronim. Uistinu ga se može nazvati kraljem gljiva. 

Najbolje je pripremit ga priganog i tretirat ga kao i steak, dakle za vrijeme priganja ga sa svih strana „zatvoriti“ kako bi se sav okus zadržao unutra. Najčešće ga se suši, što još nisam probala, za sada uživam u svježoj gljivi i uistinu mi je najdraži samo tako poprigan, na tostu. Radila sam i pljukance s vrganjima i lisičarkama i bilo je preukusno.

Borov čavlić, Chroogomphus rutilus

Ovo je jestiva gljiva koja raste u blizini borova. Izgledom podsjeća na čavlić zbog svog duguljastog stručka. Zanimljivih je boja. 

Dobre je kvalitete i najčešće se koristi uz druge gljive ili prigana ili u toćevima. Mi smo je prigali skupa s velikom gnojištarkom s jajima i bilo je super.

Bjelkasta lisičica ili Lisičarka, Cantharellus cibarius

Ovo je jestiva gljiva glatkog klobuka blijedo žute ili svijetlo narančaste boje. Iste boje su joj i stručak i listići koji su rijetki i rebrasti te se spuštaju niz stručak. 

Izuzetno je ukusna i popularna gljiva. Dobra za toćeve, za priganje, može se i zalediti. Mi smo je jeli priganu s jajima i s  vrganjima i pljukancima. Oba jela su bila savršena.

Slinavka ili Ovčarka, Suillus granulatus 

Ova gljiva jestiva je i ukusna samo dok je mlada, potrebno je oguliti joj kožicu sa klobuka odmah nakon branja a svakako prije kuhanja. Stara gljiva više nije jestiva. Zanimljiva činjenica je da joj se kožica jako lako guli i tanka je, skoro prozirna, a koristi se kao zamjena za flaster u slučaju porezotina i pomaže da rana brže zacijeli.

Ova gljiva je ukusna i koristi se u mješavini gljiva, mi smo je prigali s jajima i bila nam je jako fina. Na internetu postoji dosta recepata s ovom gljivom, od sušenja do kiseljenja.

Smeđa preslica, Amanita

Ovo je tzv. uvjetno jestiva gljiva što znači da je treba pripremati relativno brzo nakon što ste je ubrali, svakako se mora termički obraditi te pustiti da sva tekućina od kuhanja ispari. Laici je vrlo lako mogu zamijeniti za Panterovu muharu jer kad joj je klobuk otvoren izgledaju dosta slično, zbog toga s ovom gljivom treba biti oprezan. Rubovi njenog klobuka specifično su rebrasti što olakšava prepoznavanje. Međutim, ja ne savjetujem nikome da je bere bez da neki znalac potvrdi da je u pitanju zaista preslica a ne isprana Panterova muhara.

Mi smo je prigali s jajima i ima izuzetno fin okus.

Vilin klinčac, Marasmius oresdes

Ovo je jestiva gljiva, smećkaste boje. Malena je i raste po pašnjacima i livadama. Jestiv joj je klobuk, dok joj je stručak žilav i potrebno ga je odrezati prije kuhanja.

Mi smo je jeli priganu s jajima, okus je blag i ugodan.

Poljska rudnjača ili Poljska pečurka, Agaricus campestris
Poljska rudnjaca ili Poljska pecurka – Agaricus campestris

Ovo je jestiva gljiva iz obitelji pečurki. Bijele je boje a ponekad i svijetlo smećkasta, a listići su joj svijetlosmeđi. Kada se prereže meso joj je roskaste boje, ugodnog je mirisa. 

Okus joj je izvrstan i uistinu je prava delikatesa. Može se jesti s jajima, sama prigana, na tostu, a može se jesti i sirova.

Velika sunčanica, Macrolepiota procera

Ovo je vrsta jestive gljive iz porodice pečurki. Klobuk joj može narasti i do 20 cm u širinu, stručak joj je dug i tanak te zebrast, nije jestiv. Po stručku najbolje znamo je li gljiva jestiva ili ne, ukoliko nema zebrasti uzorak nije jestiva. Raste na rubovima šuma gdje ima malo sunca. Bere se kad je potpuno otvorena. Dok je mlada klobuk joj je jajastog izgleda i mnogi je tada nazivaju “mikrofon”. Tako mladu gljivu nije dobro brati jer još nije otpustila spore. Ovu gljivu mi je pokazao gospar Đuro Obradović iz Močića koji ih redovno bere po konavoskim šumama.

Najpopularniji recept je pohovana, međutim mi smo je jeli priganu na sourdough tostu s jajem na oko preko, i bila je savršena.

Medenjača ili Puza, Armillaria mellea

Puza ili Medenjača spada u ljekovite gljive, vrlo je dobrog ukusa a u nekim zemljama je jako cijenjena kao na primjer u Italiji i Japanu. Jede se samo dok je mlada, kao na slikama, znači dok joj je klobuk još zatvoren prije nego se rub klobuka počne odvajati od prstena, odnosno prije nego što se skroz otvori. Medenjača je saprofitna gljiva, što znači da raste iz nekog panja koji se nalazi neposredno ispod zemlje.

Najčešće se kiseli i marinira, ali klobuci se mogu prigati, dinstati i dodavati toćevima. Stapke su joj prilično vlaknaste i uglavnom ne jestive, ali za kiseljenje kod ovako mladih gljiva su OK.

Žuta trubača, Cantharellus lutescens

Ovo je jestiva gljiva, poznata i kao žutonogica, zimska gljiva ili zlatonoga trubača. Simbiot je te raste u borovim šumama, obično u velikim nakupinama, voli vlažnija staništa u mahovini ili visokoj travi, a najčešćeraste među borovim iglicama. Počinje rasti u prosincu, a za blagih zima se može naći i do kraja siječnja.

Manja je od zlatne lisičarke i ima tamnosmeđi klobuk sa svjetlijim rebrastim listićima i šuplji žuti stručak. Jako je aromatična i ukusna, najbolje ju je koristiti za toćeve, a fina je i pohovana. Mi smo je jeli dinstanu s jajima, i s pastom. Prelijepog je okusa.


Otrovne gljive dubrovačkog kraja

Zelena pupavka, Amanita phalloides

Ovo je otrovna gljiva iz porodice Amanitaceae. Kao i sve amanite raste iz jajeta i klobuk joj je u početku jajolik a kasnije izbočen i otvoren. Maslinasto zelene je boje i prekrasnog izgleda. Površina joj je glatka i sjajna te se lako guli. Neugodnog je mirisa. Raste u blizini hrastova, kestena, graba i breze. Izuzetno je otrovna i samo mali komadić može usmrtiti čovjeka. Prvi simptomi javljaju se tek nakon 15 sati kad je najčešće prekasno za liječenje. Simptomi uključuju proljev, mučninu, povraćanje i jake bolove u trbuhu te naposljetku uzrokuje zatajenje organa i srca.

Panterova muhara, Amanita panthrina 

Ovo je otrovna gljiva iz porodice Amanitaceae. Klobuk joj je najprije jajolik a kasnije otvoren, smećkasto sive boje, s pokrovom točkastih bradavičastih bijelih ostataka ovoja, koji se lako isperu po kiši. Zbog toga se lako može zamijeniti za jestivu Smeđu preslicu. Simptomi trovanja se javljaju dosta brzo pa se stoga može spriječiti smrtni ishod ako se odmah reagira.

Preslica i Puhara
Lijevo Smeđa preslica (jestiva gljiva). Desno Panterova muhara (otrovna gljiva).
Zavodnica ili Zavodljiva lisičica, Omphalotus olearius

Ovo je otrovna gljiva koju često zamjene za jestivu Bjelkastu lisičicu ili Lisičarku. Dok je mlada klobuk joj je svijetlo narančast, a kako raste, postaje narančasto crven i smeđ. Saprofitna je gljiva i raste na odumrlim stablima, najčešće stablu masline. Kada se drži u rukama, ruke poprime narančasto smeđu boju.

Za kraj samo da ponovimo najvažnijih par stvari za početnike:

  1. U branje gljiva nikad ne idite sami, uvijek idite s nekim tko poznaje gljive.
  2. Kako bi potpomogli širenje gljiva, ponekad gljivu zakačite visoko na granu stabla kako bi njene spore putovale zrakom.
  3. Kod branja, gljivu izvadite iz zemlje zajedno sa stručkom a potom rupu iz koje je gljiva rasla prekrijte zemljom i lagano utabajte nogom. 
  4. Kad berete Vrganje prvo lupnite lagano par puta klobuk gljive kako bi otpustio spore.
  5. Uvijek berite onoliko koliko vam je potrebno, nema potrebe pretrpat košare, neka ostane i za druge berače i za daljnje širenje gljiva.
  6. NIKAD ne berite gljivu za koju niste sigurni da je poznajete i da je jestiva.